Tantangan KBB # 14 - White Bread

Aku jatuh cinta dengan KBB karena waktu blogwalking ke blog mbak Arfi hampir 2 tahun lalu. Waktu itu cuma bisa mengagumi resep, tantangan dan photo photo yang termuat di blog KBB, tanpa ada keinginan untuk mendaftar karena minder alias tidak percaya diri.

Makin kesini, makin tertarik untuk bergabung dengan milisnya. Coba coba daftar. Ternyata direject karena milis hanya ditujukan bagi member :) Wah…ya langsung saja aku daftar sebagai member. Sementara masih di waiting list karena masih penuh.

Nunggu lama sambil harap harap cemas, hampir setiap hari aku kunjungi blognya. Lama lama, karena kesibukan, aku jarang buka lagi. Eh….tanggal 21 October 2008 pagi pas buka blog KBB, ternyata ada pengumuman bagi mereka yang ada di waiting list, kalau mau gabung, harus reconfirm paling lambat tanggal 20 October. Gubrak !! Telaaaaaaat….langsung pengen nangis… Mata pedes, tapi pikiran bisa diajak berpikir tenang… langsung kirim email ke mbak Arfi, berharap mudah mudahan masih ada kesempatan, bahkan masuk waiting list lagipun rela asal nggak dicoret selamanya.

Tunggu lagi beberapa hari, ternyata akhirnya diterima juga. Huhuy….makasih mbak Arfi !! Dan, tanggal 28 October akhirnya terima ‘surat tjintah’ku yang pertama, dengan tantangan bikin White Bread pakai Baker’s Percentage….

Resep aku print, bawa kemana mana, baca dan pelajari berulang ulang, terutama soal baker’s percentage itu….sambil ngumpulin ‘nyawa’. Kertas jadi lecek dan penuh coretan pengalaman teman teman yang sudah praktek.

Weekend kemarin, sudah aku putuskan untuk coba bikin, mumpung lagi nggak sibuk dan mumpung masih panjang waktunya, supaya kalau gagal masih ada kesempatan ngulang. Hari Sabtu waktu chat dengan mbak Eny Ungu di YM aku tanya tanya dan beliau dengan sangat sangat baik menjelaskan hal hal yang aku masih belum ‘mudeng’.

Aslinya tergoda juga untuk menambahkan bread softener, ragi dan gula. Karena biasanya, kalau aku buat roti, untuk tepung 500gr, aku pakai 1 bungkus ragi instant yang beratnya 11gr dan gulanya agak banyakan. Yang ini kok cuma 5 gr saja. Kuatir nggak ngembang. Tapi, dari hasil konsultasi dengan mbak Eny, akhirnya aku putuskan untuk bener bener nurut sama resepnya kecuali untuk garam yang aku kurangi hanya 5 gr dan air yang aku pakai hanya 215cc saja.

Mengingat waktu proofingnya agak lama, hari Minggu, sengaja bangun pagi pagi dan menyiapkan semua bahan. Mulai buat adonan, proofing pertama, shaping, proofing kedua, baking…ternyata berhasil..wahhh…senengnya. Rotinya menul menul.

Setelah matang langsung olesi dengan margarine. Hangat hangat dinikmati orang serumah, semua bilang enak ….sisanya setelah dingin aku masukkan ke tempat kedap udara. Tadi pagi aku makan lagi, ternyata malah tambah lembut.

White Bread, variation 1

Source: The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart, 2001, page 265-267

Resepnya sudah ada di blog KBB, aku hanya posting bahan yang aku pakai dan methodnya saja. Dalam resep ini aku memakai 5x Baker's Percentage, jadi semua dikalikan lima kecuali garam yang hanya aku pakai 5 gr saja dan airnya aku hanya pakai 215ml, karena ternyata sudah cukup. Di 'method', yang tambahan dari aku adalah yang bold dan italic.

Bahan :

500 gr Bread flour (aku pakai Cakra)
5 gr Salt (resep asli 9 gr)
38.5 gr Granulated sugar
40 gr Powdered milk (Dried Milk Solid)
5 gr Instant yeast
38.5 gr Egg, slightly beaten at room temperature 
38.5 gr Butter, room temperature 
215 ml Water (resep asli 314 ml)

Methods:

Campur tepung, garam, susu bubuk, gula dan ragi di dalam mangkuk dengan volume 4 quart (atau gunakan mangkuk mixer). Tuangkan telur, mentega dan air, aduk dengan sendok metal yang besar (atau pakai mixer dengan kecepatan rendah menggunakan paddle attachment) hingga tepung tercampur rata dengan bahan cair tadi dan adonan membentuk bulatan bola. Jika adonan tampak keras dan kering, ciprati dengan air hingga adonan lunak dan fleksibel.

Taburkan tepung ke atas meja kerja, letakkan adonan di atasnya, dan mulai menguleni (atau kocok dengan kecepatan sedang memakai dough hook), tambahkan tepung jika perlu, untuk menghasilkan adonan yang lunak, fleksibel, dan tacky (sudah licin dan kering) tapi tidak lengket. Lanjutkan menguleni (atau mengaduk dengan mixer) selama 6-8 menit. (jika menggunakan mixer, adonan harusnya sudah lepas dari mangkuk, tidak lengket di dasarnya). Adonan harus lulus windowpane test (tes elastisitas adonan dengan mengambil sedikit bagian adonan dan dipentangkan di depan jendela/cahaya) dan bersuhu 80F.

(Aku : garam dan mentega masuk setelah adonan setengah jadi, supaya ragi tidak mati karena terkena garam).

(Aku : pakai mixer semua sampai khalis dan lulus  window pane test, kurang lebih 15 menit - 20 menit)

window pane test

Siapkan mangkuk besar, olesi minyak tipis saja, letakkan adonan ke dalam mangkuk, gulingkan ke sisi-sisi mangkuk untuk melumasi adonan dengan minyak. Tutup mangkuk dengan plastik.

Biarkan adonan mengembang dalam suhu ruang selama 1.5 hingga 2 jam, atau hingga adonan mengembang dua kali lipat (durasi waktu pengembangan adonan bergantung kepada suhu ruangan tersebut).

(Aku : proofing pertama hanya 1 jam karena hawa di Surabaya lagi panas banget )

Keluarkan adonan dari mangkuk dan bagi dua buah ukuran roti sandwich, menjadi 18 x 2ons dinner rolls, atau 12 x 3ons burger atau hot dog buns. Bentuklah bagian-bagian tersebut menjadi bola-bola untuk satu roti tawar iris atau bulatan-bulatan untuk dinner rolls/buns. Lembabkan adonan dengan spray oil tipis-tipis saja dan tutup dengan serbet dapur atau plastik. Biarkan selama 20 menit.

(Aku : setelah proofing pertama, adonan aku kempiskan dulu baru dipotong potong dan ditimbang menjadi 18 potong @ 50gr. Gilas beberapa kali untuk mengeluarkan udara, baru di shapping. Proofing kedua untuk rolls selama 20 menit dan roti sobek selama 40 menit)

gilas beberapa kali

roti sobek

Shaping. Untuk roti tawar iris, bentuklah seperti membuat bolu gulung tetapi cubitlah bagian lipatannya dengan setiap putaran untuk menguatkan permukaannya. Tutuplah lipatan terakhir dengan mencubit seam menggunakan bagian tepi belakang tangan atau jempol anda. Olesi tipis dua loyang roti berukuran 8.5 x 4.5 inci dan letakkan adonan ke dalam kedua loyang tersebut. Untuk rolls dan buns, alasi 2 loyang dengan baking paper. Rolls tidak memerlukan shaping lebih lanjut. Untuk hot dog buns, bentuklah adonan berbentuk pistol tanpa mengecilkan ujungnya. Pindahkanlah rolls atau buns ke atas loyang.

roti isi

rolls (tanpa isi)

(Karena boleh diisi sesuai selera, sebagian aku isi dengan smoke beef, sosis dan muisyes, sebagian aku biarkan plain. Ada yang aku bentuk roti sobek, rolls dan roti isi. Jadi totalnya 7 potong aku masukkan dalam loaf, 4 kosongan, 3 isi muisyes, 4 aku buat rolls, sisanya aku isi dengan smoke beef, sosis. Tapi sampai sekarang masih nggak bisa ngebayangin bentuk ‘ pistol’ itu seperti apa :D )

smoke beef, sosis & parsley kering

Lembabkan permukaan adonan dengan spray oil dan tutup dengan plastik atau serbet dapur. Tidak usah terlalu rapat menutupnya. Biarkan adonan mengembang di suhu ruangan selama 60 - 90 menit, atau hingga adonan hampir mengembang dua kali lipat.

Panaskan oven 350F untuk loaves atau 400F untuk rolls dan buns. Olesi rolls atau buns dengan egg wash dan hiasi dengan poppy atau sesame seeds.

Roti sandwich juga bisa diolesi dengan egg wash dan dihias, atau iris bagian tengahnya dan olesi minyak sayur sedikit di bagian irisan yang terbuka.

(Aku : untuk melembabkan permukaan adonan, aku olesi pakai minyak goreng tipis tipis. Sebelum masuk ke oven aku semir dengan telur dan sedikit susu cair

Panggang rolls dan buns selama kurleb 15 menit, atau hingga kuning kecoklatan dan bersuhu sedikit lebih tinggi dari 180F di tengahnya. Panggang loaves selama 35-45 menit, jika perlu, putar 180 derajat di tengah waktu baking untuk memastikan pematangan yang rata. Permukaan roti harusnya berwarna kuning kecoklatan dan tepinya kekuningan jika dikeluarkan dari loyang. Suhu di dalam roti semestinya mendekati 190F, dan roti berbunyi kopong ketika diketuk-ketuk dasarnya.

(Aku : pertama yang aku oven adalah yang roti isi dan rolls selama 20 menit dengan panas 200 derajat C. Sementara itu yang roti sobek masih melanjutkan proses proofing kedua sambil menunggu rolls matang. Setelah roti isi dan rolls matang, roti sobek masuk oven selama 25 menit dengan suhu 175C. Setelah keluar dari oven, panas panas aku semir dengan margarine, sehingga warnanya lebih kecoklatan dan cantik )

Cooling. Jika roti sudah selesai dipanggang, keluarkan segera dari loyang dan dinginkan di atas rak pendingin selama kurang lebih 1 jam sebelum diiris-iris atau disajikan. Rolls seharusnya akan dingin sekurang-kurangnya 15 menit saat didinginkan di atas rak.

cooling di atas rak

tekstur roti sobek

tekstur roti isi smoke beef & sosis

rolls (tanpa isi)

(Kesimpulan : kalau next time buat roti lagi, aku akan pakai akan resep ini tapi aku akan tambahkan gula sedikit lagi  dan isinya lebih bervariasi..soalnya sudah terbukti enak dan lembut..)

Dan ini tanda lulusnya :D