Resep Tongseng Kambing a la Keluarga Cinta

Di antara semua produk olahan kambing, Tongseng adalah favoritku, walaupun aku juga suka sate kambing (asal pakai bumbu kecap manis saja), gule, krengsengan dan steaknya. Karena ,menurutku, Tongseng lebih segar dan tidak enegh.

Waktu aku kecil di dekat rumahku di Candi Lama, Semarang ada tukang sate kambing yang bernama Lik Sugeng, dan di situ aku pertama kali kenal dengan yang namanya Tongseng. Lik Sugeng membuat Tongseng dengan menumis beberapa bumbu lalu mengambil daging sate dan kuah gule. Cabe dimasukkan sesuai permintaan, kuah bisa minta banyak, isiannya juga boleh pilih mau jerohan atau daging. Kalau daging, dia tinggal melolosi daging sate yang sudah ditusuki, kalau jerohan, ambil dari gulenya. Customized sekali...dan tentu saja lezat karena masaknya pakai arang... Tapi resikonya, karena dia masak Tongseng di wajan kecil untuk 1 porsi, nunggunya jadi lamaaaaa banget, keburu perih kalau perut lapar :D

Sampai sekarang aku kalau makan di warung sate kambing, aku juga selalu pesan Tongseng kalau tersedia, terutama di Jawa Tengah..

Lebaran Haji kemarin, kami dapat kiriman daging dari Masjid dekat rumah. Sekantong keresek daging yang aku pikir daging kambing. Aku sudah seneng aja nih...kebayang makan Tongseng. Tapi waktu dicium cium lagi, bongkahan besar daging itu ternyata daging sapi...wkwkwwk.....kecewa dikit, tapi tetap seneng, kan bisa dimasak yang lain pikirku.

Agak siangan, Yanti, asisten warnen kami datang sambil senyum senyum dan membawa tas kresek besar lalu mengulurkannya ke aku, katanya "Kalau ini beneran kambing, jadi hari ini Mbak Hanna bisa masak Tongseng".

Waaaaaa.....senengnya.... Yanti memang nggak doyan kambing, jadi setiap dapat jatah dari Masjid pasti dikirim ke rumah kami. Aku langsung minta Yuk untuk memisahkan daging  utuh dan mencuci bersih daging yang menempel di tulang, otot, jerohan dll.  Dagingnya di potong dan ditusuk sate, siap untuk di panggang  untuk makan malam. Oiya, kalau untuk sate, jangan sekali sekali mencuci daging kambing, karena (konon katanya) dagingnya akan jadi prengus. Kalau aku dan suamiku, lebih suka sate kambing yang dibakar polosan sampai matang, baru kemudian diberi kecap manis, tomat, bawang merah, cabe rawit dan merica bubuk.

Aku punya stok bumbu gule instant merk Mahmuda (beli di tukang sayur) dan Indofood. Sisa daging dan yang lain lain aku rebus dalam air mendidih sampai setengah empuk, kemudian masukkan bumbu bumbu instantnya, tambahin santan instant dan daun kare, masak sampai empuk....jadilah gule :). Sayangnya gulenya bukan gule yang berwarna merah kuahnya, jadi Cinta nggak mau. Suamiku juga nggak mau, karena katanya gule itu enegh :D. Ya udah, makin niat bikin Tongseng. Suamiku doyan banget Tongseng....dan dia kayaknya nggak ngerti kalau Tongseng itu ya Gule cuma ditambahin bumbu bumbu dan sayur...heheh...nggak perlu ngertilah, yang penting hasil jadinya enak dan dia makan telap telep... :)

Besoknya aku suruh Yuk belanja ke tukang sayur dan....jadilah Tongseng Home made a la Keluarga Cinta dengan resep seperti di bawah ini :


Bahan

750 gram daging,jerohan,kikil kambing, rebus sampai empuk dengan bumbu gule instant dan santan
+/- 1 1/2 lt kuah gule
10 buah bawang merah, rajang tipis
6 biji bawang putih rajang kasar
1 ibu jari lengkuas, memarkan
1 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
3 lembar daun salam buang tulang daunnya
1 whole kubis potong kasar
4 buah tomat merah, potong2
10 - 15  cabai rawit ,biarkan utuh
5 sendok makan kecap manis
minyak untuk menumis
1 untai Daun kare (lihat foto di bawah)
4 biji Cengkeh
1/2 -  1 sdm garam
1 sendok makan gula pasir


Bumbu Halus:

10 butir bawang merah
5 siung bawang putih
1 sendok teh merica butiran
1 sendok teh ketumbar butiran
3 cm kunyit
2 cm jahe
6 buah kemiri goreng (kalau nggak suka yang berkuah kental, pakai 3 biji saja)

Cara Membuat :

1. Didihkan ulang kuah gule
2. Tumis semua bahan bumbu kecuali cengkeh dan daun kare, masak sampai harum dan matang
3. Masukkan daging kambing, kecap manis,kuah gule, garam, gula, cengkeh, daun kare didihkan sambil diaduk sesekali sampai semua bumbu meresap dalam daging.
4. Tambahkan kol, tomat, dan cabai masak sampai tingkat kerenyahan yang dimaui
5. Taburkan bawang goreng (kalau punya....aku kemarin nggak punya..hihih)
6. Sajikan panas.

Tips :

kalau memasak dalam jumlah banyak tapi yakin tidak akan habis dalam sekali makan (seperti kebiasaanku nih...:D), masukkan kubis dan tomat secukupnya saja. Berikutnya kalau mau disajikan lagi, panaskan dan baru ditambah kubis dan tomat, supaya kedua bahan ini tetap segar dan renyah.

  

Krengsengan kambing a la Keluarga Cinta

Hari Sabtu kemarin dapat kiriman daging kambing dari Yanti, asisten rumah tanggaku yang kost di belakang perumahan kami. Dia dapat bagian dari masjid di dekat rumahnya yang memotong kambing pada hari Idul Adha yang diperingati hari Jumat 27 November 2009. Karena Yanti dan suaminya nggak suka kambing, maka dibawalah 1 kresek daging dan jerohan itu kerumahku.

Daging kambingnya sebagian masih aku simpan untuk dibuat sate dan tongseng ntar kalau sempat dan kalau sudah punya arang…:D. Sebagian lagi aku masak krengsengan. Pengen aku masak gule juga, tapi Pok suamiku nggak suka gule, daripada sudah repot masak harus menghabiskan sendiri, mending aku buat yang dia suka aja... :D


Untuk resep krengsengannya, aku pakai resep berikut :

500 gr daging / tetelan kambing

7 bawang merah

5 bawang putih

3 cabe rawit

1/2 sdt merica bulat

1/3 sdt ketumbar

1 ruas jahe

1 sdm petis udang

4 sdm kecap manis

1 sdm gula pasir

Air secukupnya

2 buah tomat potong potong

Cabe rawit utuh sesuai selera

Minyak untuk menumis


Cara membuat :


Haluskan bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar, cabe rawit dan jahe

Tumis bumbu halus sampai harum

Masukkan daging kambing, aduk sampai berubah warna

Masukkan kecap manis dan air, masak sampai daging empuk

Tambahkan petis udang, gula pasir, tomat, cabe rawit utuh dan garam kalau masih kurang asin

Masak lagi sampai air tinggal sedikit

Sajikan dengan nasi putih panas

Kemarin petis yang aku pakai sudah asin, jadi aku tidak menambahkan garam lagi. Petis masuk terakhir, karena kalau masuk di awal akan membuat masakan cepat gosong. Kalau tidak mau memasak terlalu lama, daging kambing bisa dipresto dulu sampai setengah empuk.


Sedikit cerita di luar kuliner : Yang aku kagumi di tempat tinggal Yanti adalah semua warga diminta untuk iuran bulanan sekitar Rp 10,000 - Rp 15,000, yang pada hari Idul Adha tahun berikutnya dibelikan kambing (dan sapi kalau uangnya cukup). Lalu seminggu sebelum Idul Adha, para warga itu mendapat kupon dan pada harinya nanti ada tukang becak yang keliling dari rumah kerumah membagikan jatah dan mengambil kembali kupon. Sangat well organized, orang orang tidak perlu berdesakan ngantri untuk ambil daging dan sering membuat keributan kalau tidak dapat bagian atau bahkan celaka karena masing masing berebut tidak sabar menunggu giliran.

Gule Kambing a la Mak Kiem

Walaupun nggak ada photonya, karena dulu kalau masak gule ini nggak pernah diphoto, tapi resep ini sudah teruji kelezatannya...silakan dicopy dan dicoba. Kalau aku masak, selalu dalam porsi besar, karena kalau sudah bosan sama gulenya, aku masak tongseng. Resep tongsengnya nyusul ya..

Kambingnya nggak bisa di substitute dengan bahan lain seperti ayam atau daging sapi, karena nanti kehilangan 'bau' sedapnya.

Resep gule kambing a la Mak Kiem :

Bahan :

1 kg Daging kambing & jerohan kambing

Bumbu yang dihaluskan :

10 Bawang merah
6 Bawang putih
1 sdt Ketumbar
1 sdt Jintan
8 Kemiri
2 cm Kunir
½ sdt Merica bulat
50 gr Serundeng kelapa siap pakai dihaluskan

Bumbu lain yang tidak perlu dihaluskan :

1 potong Kayu manis
3cm Jahe memarkan
3 lb Daun jeruk purut
1 tangkai Daun koro keeling (salam koja)
5 Cengkeh
4 Daun Salam
3cm Lengkuas dimemarkan
Garam secukupnya
Vetsin (kalau suka)
Gula pasir sedikit

Lain lain :

Brambang goreng untuk taburan
Jeruk nipis
Cabe rawit gerus
Kecap manis (kalau suka)

Cara memasak :

Cuci bersih daging dan jerohan kambing. Rebus sampai setengah empuk, buang airnya. Rebus sekali lagi, potong potong sesuai selera. Sisihkan airnya untuk kaldu
Tumis bumbu halus, jahe, daun jeruk, daun salam dan lengkuas sambai harum.
Masukkan daging dan jerohan kambing, beri kaldunya.
Tambahkan kayu manis, cengkeh, gula, garam, dan sedikit vetsin. Masak sampai enak dan daging empuk.
Masukkan santan kental, didihkan
Sajikan dengan gerusan cabe rawit dan kucuran jeruk nipis dan ditaburi brambang goreng.